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Jul 31, 2023

6 gängige flüssige Süßstoffe zum Kochen und Backen

Hobbyköchen und Bäckern steht eine große Auswahl an Süßungsmitteln zur Verfügung, darunter Trockenzucker und Sirupe sowie Naturprodukte und solche, die weniger geeignet sind. Es kann sich um eine breite und komplexe Kategorie handeln

Hobbyköchen und Bäckern steht eine große Auswahl an Süßungsmitteln zur Verfügung, darunter Trockenzucker und Sirupe sowie Naturprodukte und solche, die weniger geeignet sind. Es kann eine breite und komplexe Kategorie sein, die vollständig abgedeckt werden muss, insbesondere wenn man ihre Verwendungszwecke berücksichtigt und wie sie sich auf das Ergebnis von Rezepten auswirken können.

Flüssige Süßstoffe eignen sich hervorragend zum Einrühren in Getränke, zum Einrühren in Dressings und zum Mischen in Soßen bei der herzhaften Küche. In der Welt der Desserts und beim Backen können Sirupe Glanz verleihen, glattere Texturen erzeugen, die Bräunung verbessern, Feuchtigkeit spenden und je nach verwendeter Sorte mehr zum Geschmack als nur zur Süße beitragen.

Der vielleicht offensichtlichste Unterschied zwischen flüssigen Süßungsmitteln und Kristallzucker ist der Feuchtigkeitsgehalt. Diese Sirupe enthalten typischerweise etwa 20 Prozent Wasser und 80 Prozent Zucker. Wenn Sie also in einem Backrezept einen Sirup durch trockenen Zucker ersetzen würden, müssten Sie entweder mehr Mehl hinzufügen oder die Menge der hinzugefügten Flüssigkeit reduzieren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

„Für jede Tasse flüssigen Süßstoff, den Sie verwenden, reduzieren Sie die hinzugefügte Flüssigkeit im Rezept um etwa 3 bis 4 Esslöffel“, schrieb Kye Ameden von King Arthur Baking als grobe Annäherung für den Austausch von flüssigem Süßstoff durch Kristallzucker. „Wenn das Rezept keine zugesetzte Flüssigkeit enthält, erhöhen Sie die Mehlmenge um etwa 3 bis 4 Esslöffel pro Tasse flüssigen Süßstoffs (etwa 1 Esslöffel pro 1/4 Tasse).“

Dies betrifft jedoch nur das Feuchtigkeitsproblem. Flüssige Süßstoffe haben ebenfalls unterschiedliche Süßegrade, sind saurer als Haushaltszucker (möglicherweise müssen Sie die Menge an Backpulver oder Natron erhöhen, um das auszugleichen) und haben nicht die gleichen physikalischen Eigenschaften wie trockener Zucker, z. B. wenn mit Butter eincremen. Es ist wichtig, all diese Dinge im Hinterkopf zu behalten, wenn Sie die Zutaten selbst austauschen möchten.

Hier sind die gängigsten flüssigen Süßstoffe, die in den USA erhältlich sind, und was Sie wissen müssen, um sie in Ihrer Küche optimal zu nutzen.

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Honig ist vielleicht der natürlichste Süßstoff und erfordert außer der Entnahme aus Bienenstöcken kein menschliches Zutun. Es beginnt mit Blütennektar, den Bienen sammeln und in die Substanz umwandeln, die wir kennen und lieben. Da Honig aus Blüten stammt, hat er einen blumigen Geschmack und kann je nach Ernährung der Bienen in Farbe und Geschmack variieren. Es ist gewichtsmäßig süßer als Kristallzucker (und das süßeste der häufig verwendeten flüssigen Süßungsmittel). Sie sollten Honig bei Zimmertemperatur lagern, da er bei kalten Temperaturen kristallisiert. Wenn Sie jedoch versehentlich Honig in den Kühlschrank stellen, können Sie ihn wieder zum Leben erwecken, indem Sie den Behälter in heißes Wasser tauchen.

Verwenden Sie es in: Honig-Zitrus-Hähnchenschenkeln, Orangenblüten-Honigkuchen

Melasse ist ein Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung. Zuckerrohrsaft wird gekocht, um Kristalle zu bilden, die als Kristallzucker entfernt werden. Die zurückbleibende Flüssigkeit wird beim ersten Mal als leichte Melasse bezeichnet. Der Vorgang wird dann wiederholt, um dunkle und dann schwarze Melasse zu bilden. Da die Zuckerkristalle entfernt werden, ist er nicht so süß wie Haushaltszucker. Melasse hat einen bittersüßen Geschmack mit tiefen Karamelltönen.

Mit jedem Kochen wird der Sirup dunkler und kräftiger im Geschmack. Leichte Melasse kommt am häufigsten vor und wird in Backwaren im Allgemeinen benötigt, wie in diesem Rezept für Melassekekse. Blackstrap-Melasse wird meist für herzhafte Anwendungen wie gebackene Bohnen oder Barbecue-Sauce verwendet.

Holen Sie sich das Rezept: Melassekekse

Möglicherweise sehen Sie auch geschwefelte und ungeschwefelte Flaschen, was auf den Zusatz oder das Fehlen eines Konservierungsmittels hinweist. (Obwohl die gängigsten Marken ungeschwefelt sind.) Melasse muss nicht gekühlt werden.

Verwenden Sie es für: Schinken mit Bourbon-Melasse-Glasur, Vollkornbrot mit Honig-Melasse

Maissirup besteht hauptsächlich aus Glukose, einem Einfachzucker, und wird durch Behandlung der Stärkemoleküle aus Mais mit einer Säure oder einem Enzym hergestellt. Nicht zu verwechseln mit dem Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, der in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten ist. Der Maissirup, der Hobbyköchen zur Verfügung steht, „wird typischerweise in hellen und dunklen Versionen verkauft“, schrieb die Mitarbeiterin Becky Krystal. „Heller Maissirup wird mit Salz und Vanille aromatisiert, während dem dunklen Melasse- und Karamellgeschmack und -farbe hinzugefügt werden.“

Im Vergleich zu Haushaltszucker ist Maissirup 30 bis 50 Prozent süßer. Statt als Geschmacksstoff wird Maissirup in erster Linie aus funktionellen Gründen verwendet, um die Kristallisation in Süßigkeiten, Eiscreme und Sorbets zu verhindern oder um Dingen wie Schokoladenganache Glanz zu verleihen. (Andere flüssige Süßstoffe können das Gleiche tun.) Es ist bei Raumtemperatur unbegrenzt haltbar, egal ob geöffnet oder ungeöffnet. Maissirup kann im Kühlschrank aufbewahrt werden, wird aber mit der Zeit dicker.

Verwenden Sie es für: Jedes Fruchtsorbet, Pekannusskuchen mit brauner Butter

Was ist Maissirup und wie sollte man ihn verwenden? Ihre Fragen, beantwortet.

Agavensirup, manchmal auch Agavennektar genannt, ist der konzentrierte Saft von Agavenpflanzen (ja, denselben Pflanzen, aus denen wir Tequila gewinnen). Es ist süßer als Kristallzucker und hat einen einzigartigen Geschmack, der manchmal mit Honig oder Ahornsirup verglichen wird. Es muss nicht gekühlt werden.

Agave wird aufgrund ihres niedrigen glykämischen Index, der ein Maß dafür ist, wie sich ein Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel auswirkt, als gesündere Alternative zu Haushaltszucker angepriesen. Allerdings ist das Adjektiv „gesund“ irreführend, da es sich immer noch um Zucker handelt und der Blutzuckerspiegel weiterhin ansteigt, so die Urbana-Champaign Extension der University of Illinois.

Verwenden Sie es in: Oaxaca Old Fashioned, Mangosorbet

Die Entdeckung des Ahornsirups ist legendär. „Eine davon ist, dass der Häuptling eines Stammes einen Tomahawk auf einen Baum warf, der Saft auslief und seine Frau Wildbret in der Flüssigkeit kochte“, schrieb Kate Pickert in Time. „Eine andere Version besagt, dass die amerikanischen Ureinwohner über den Saft gestolpert sind, der aus einem gebrochenen Ahornzweig lief.“ Vielen Dank an denjenigen, der sich zuerst dazu entschlossen hat, die Flüssigkeit eines Zuckerahornbaums zu trinken!

Nicht zu verwechseln mit Pfannkuchensirup, der in erster Linie nur süß ist. Der Geschmack von Ahornsirup ist komplex mit Noten von Karamell und Vanille. Für die Herstellung von nur 1 Gallone Ahornsirup werden etwa 40 Gallonen Baumsaft benötigt, und jede Charge wird nach Farbe und Geschmack sortiert, wobei die dunkleren Sirupe einen stärkeren Ahorngeschmack haben. Er hat ungefähr die gleiche Süße wie Haushaltszucker. Ahornsirup besteht zu etwa einem Drittel aus Wasser und aufgrund seines hohen Feuchtigkeitsgehalts sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden, um ein Verderben zu verhindern.

Verwenden Sie es für: Sauerrahm-Ahornkuchen mit Ahorn-Buttercreme-Zuckerguss, Ahorn-Senf-Tofu

Granatapfelmelasse ist eine traditionelle Zutat in der Küche des Nahen Ostens. Ähnlich wie Ahorn- und Agavensirup wird Granatapfelmelasse in ihrer reinsten Form einfach durch Konzentrieren von Granatapfelsaft hergestellt (wodurch sie normalerweise die am wenigsten süße der hier enthaltenen Zutaten ist, obwohl einige Rezepte Zucker und Zitronensaft hinzufügen, um das Gleichgewicht zwischen süß und sauer anzupassen). .

Wie man Granatapfelmelasse herstellt, ein Rezept aus einer einzigen Zutat für ein komplexes Elixier

„Granatapfelmelasse ist ein Kraftpaket für den Geschmack“, schrieb Kochbuchautor Reem Kassis für The Post. „Mit seinem ausgewogenen Verhältnis von süß und sauer verleiht es Salatdressings Säure, ohne aufdringlich sauer zu sein. In Fleischmarinaden macht es zart und sorgt für eine bessere Bräunung. In Saucen und Glasuren eingearbeitet, verleiht es Tiefe und Geschmacksschichten.“ Im Kühlschrank aufbewahrt ist es bis zu einem Jahr haltbar.

Verwenden Sie es für: Fleischbällchen mit Granatapfelglasur, ganzer gebratener Fisch mit Granatapfelmelasse